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O ANCESTRAL… MAIS DO QUE UMA MODA
O ANCESTRAL… MAIS DO QUE UMA MODA
O espumante elaborado segundo o método ancestral está na moda…
Ou talvez não. Talvez tenha vindo para ficar.
À primeira vista, o processo de elaboração de um ancestral é simples e rápido. Trata-se, essencialmente, de uma fermentação que começa num depósito e termina na garrafa.
O CO₂ gerado durante esta última fase da fermentação fica retido na garrafa, dissolve-se no vinho e dá origem à pressão e às tão desejadas bolhas.
Como se elabora um ancestral?
O processo começa, naturalmente, com a vindima e a prensagem. Nesta fase, procuramos uvas com boa acidez e um grau alcoólico potencial moderado.
Depois de obtido o mosto, começa a fermentação alcoólica no depósito. As leveduras começam a transformar os açúcares naturalmente presentes nas uvas em álcool e CO₂. Enquanto a fermentação decorre num depósito sem pressão, esse CO₂ perde-se.
E é então que chega um dos momentos fundamentais.
Antes de a fermentação terminar, quando ainda existe açúcar por fermentar, o vinho é engarrafado e fechado com uma cápsula de coroa.
Este é, talvez, o momento mais delicado de todo o processo e aquele que exige maior atenção. É necessário calcular corretamente a quantidade de açúcar que ainda falta fermentar, pois dela dependerá, entre outros fatores, a pressão que posteriormente se desenvolverá no interior da garrafa.
A partir daqui, a fermentação continua e termina dentro da garrafa.
As leveduras continuam a consumir o açúcar restante, produzindo álcool e CO₂. Mas agora o CO₂ já não consegue escapar: a garrafa está fechada. Por isso, dissolve-se no vinho.
E é aí que nascem as bolhas.
Uma vez terminada a fermentação, o vinho pode permanecer algum tempo em contacto com as suas borras. Posteriormente, caso se pretenda um vinho mais límpido e brilhante, pode realizar-se o dégorgement para retirar os sedimentos acumulados na garrafa.
No entanto, também podemos encontrar ancestrais comercializados sem este processo, mantendo as borras e aquele aspeto turvo que se tornou quase uma imagem de marca de determinados produtores.
Ancestral e Cava: semelhantes, mas não iguais
Embora ambos sejam vinhos espumantes e as bolhas se formem dentro da garrafa, existem diferenças importantes nos respetivos métodos de elaboração.
| Aspeto | Método ancestral | Cava |
|---|---|---|
| Fermentações | Uma fermentação que começa no depósito e termina na garrafa | Duas fermentações distintas |
| Origem das bolhas | Resultam da fermentação original, que termina dentro da garrafa | Resultam de uma segunda fermentação na garrafa |
| Engarrafamento | O vinho é engarrafado quando ainda contém açúcar fermentável | Parte-se de um vinho base cuja primeira fermentação já terminou |
| Açúcar para gerar CO₂ | Provém do açúcar residual naturalmente presente nas uvas | É incorporado através do licor de tiragem |
| Leveduras | As leveduras da fermentação em curso continuam a trabalhar | São adicionadas leveduras para provocar a segunda fermentação |
| Borras | Pode ser comercializado com elas ou ser submetido a dégorgement | Realiza-se estágio sobre borras e posteriormente o dégorgement |
| Estágio | Muito variável e pode ser relativamente curto | A DO Cava estabelece períodos mínimos de estágio |
| Pressão e estilo | Pode apresentar menor pressão e bolhas mais suaves, dependendo da elaboração | Apresenta habitualmente maior pressão e um caráter plenamente espumante |
| Aspeto | Pode ser turvo, sobretudo quando não é realizado o dégorgement | Normalmente límpido e brilhante |
| Perfil habitual | Mais direto, fresco, frutado e ligado à fermentação primária | O estágio sobre borras pode conferir notas de pão, brioche, frutos secos… |
| Regularidade | Pode apresentar maior variação entre garrafas | Elaboração geralmente mais controlada e homogénea |
| Denominação | É um método de elaboração, não uma denominação de origem | Cava é uma Denominação de Origem com regulamentação própria |
Porque se produzem cada vez mais ancestrais?
E chegamos aqui a outra das razões que ajudam a explicar o crescimento do ancestral.
Como os períodos de estágio podem ser mais curtos do que os de outros espumantes de longa maturação, algumas adegas e muitos pequenos produtores estão a apostar neste método.
Um estágio mais curto pode significar maior rotação, menos tempo de armazenamento e uma redução do capital imobilizado na adega.
E isto não é um pormenor.
Cada garrafa que passa meses ou anos à espera de chegar ao mercado ocupa espaço e representa dinheiro que a adega ainda não recuperou. Reduzir estes períodos pode ter um impacto importante nos custos e, em última análise, nos resultados da empresa.
Mas seria injusto explicar o sucesso do ancestral apenas de um ponto de vista económico.
Porque aconteceu algo muito mais simples.
Deu-se a provar. E as pessoas gostaram.
Aquilo que para muitos começou como uma curiosidade, uma moda ou uma tentativa de recuperar uma antiga forma de fazer vinho começou a encontrar o seu público.
E agrada cada vez mais.
Há até quem se pergunte se o ancestral acabará por substituir o Cava.
Nós acreditamos que não é necessário que um substitua o outro. Há espaço no mercado, nas nossas mesas e, sobretudo, nos nossos paladares para ambos.
São elaborações diferentes, com personalidades distintas e capazes de proporcionar experiências igualmente interessantes.
Mas de uma coisa estamos certos:
o ancestral deixou de ser apenas uma moda.
Parece que veio para ficar.
Então, brindemos. Saúde!
