L' ANCESTRAL... MÉS QUE UNA MODA
L'ANCESTRAL...MÉS QUE UNA MODA
L’escumós elaborat segons el mètode ancestral està de moda…
O potser no. Potser ha vingut per quedar-se.
El procés per elaborar un ancestral és, a priori, senzill i ràpid. Es tracta, bàsicament, d’una fermentació que comença en un dipòsit i acaba a l’ampolla.
El CO₂ generat durant aquesta última part de la fermentació queda atrapat dins l’ampolla, s’integra en el vi i dona lloc a la pressió i a les tan desitjades bombolles.
Com s’elabora un ancestral?
El procés comença, com no podia ser d’una altra manera, amb la verema i el premsat. En aquest punt busquem un raïm amb una bona acidesa i un grau alcohòlic potencial moderat.
Un cop obtingut el most, comença la fermentació alcohòlica en dipòsit. Els llevats comencen a transformar els sucres presents de manera natural al raïm en alcohol i CO₂. Mentre la fermentació té lloc en un dipòsit sense pressió, aquest CO₂ es perd.
I aleshores arriba un dels moments clau.
Abans que acabi la fermentació, quan encara queda sucre per fermentar, el vi s’embotella i es tanca amb un tap corona.
Aquest és, potser, el moment més delicat de tot el procés i el que requereix més atenció. Cal calcular correctament quant sucre queda encara per fermentar, ja que d’això dependrà, entre altres coses, la pressió que posteriorment es generarà dins l’ampolla.
A partir d’aquí, la fermentació continua i acaba dins l’ampolla.
Els llevats continuen consumint el sucre restant i generant alcohol i CO₂. Però ara el CO₂ ja no pot escapar: l’ampolla està tancada. Així doncs, es dissol en el vi.
I és aquí on neixen les bombolles.
Un cop finalitzada la fermentació, el vi pot romandre un temps en contacte amb les seves mares. Posteriorment, si es busca un vi més net i brillant, es realitza el degollament per retirar els sediments acumulats a l’ampolla.
Tot i això, també podem trobar ancestrals que es comercialitzen sense degollar, conservant les mares i aquell aspecte tèrbol que s’ha convertit gairebé en un senyal d’identitat de determinats elaboradors.
Ancestral i Cava: semblants, però no iguals
Tot i que a primera vista tots dos siguin vins escumosos i les bombolles es produeixin dins l’ampolla, la seva elaboració presenta diferències importants.
| Aspecte | Mètode ancestral | Cava |
|---|---|---|
| Fermentacions | Una fermentació que comença en dipòsit i acaba a l’ampolla | Dues fermentacions diferenciades |
| Origen de les bombolles | Provenen de la fermentació original, que acaba dins l’ampolla | Provenen d’una segona fermentació en ampolla |
| Embotellament | S’embotella quan encara queda sucre fermentable | Es parteix d’un vi base que ja ha acabat la primera fermentació |
| Sucre per generar CO₂ | Prové del sucre residual del mateix raïm | S’incorpora mitjançant el licor de tiratge |
| Llevats | Continuen treballant els llevats de la fermentació en curs | S’afegeixen llevats per dur a terme la segona fermentació |
| Mares | Es pot comercialitzar amb elles o fer-ne el degollament | Es realitza criança sobre mares i posteriorment el degollament |
| Criança | Molt variable i pot ser relativament curta | La DO Cava estableix períodes mínims de criança |
| Pressió i estil | Pot presentar menys pressió i una bombolla més suau, depenent de l’elaboració | Habitualment presenta més pressió i un caràcter plenament escumós |
| Aspecte | Pot ser tèrbol, especialment si no es degolla | Normalment net i brillant |
| Perfil habitual | Més directe, fresc, afruitat i lligat a la fermentació primària | La criança sobre mares pot aportar aromes de fleca, brioix, fruits secs… |
| Regularitat | Pot presentar més variació entre ampolles | Elaboració generalment més controlada i homogènia |
| Denominació | És un mètode d’elaboració, no una denominació d’origen | Cava és una Denominació d’Origen amb reglamentació pròpia |
Per què cada vegada s’elaboren més ancestrals?
I aquí arribem a un altre dels motius que ajuden a explicar l’auge de l’ancestral.
Com que es poden escurçar els temps de criança respecte d’altres escumosos de llarga criança, algunes bodegues i molts petits elaboradors estan apostant per aquest mètode.
Una criança més curta pot significar més rotació, menys temps d’emmagatzematge i una reducció del capital immobilitzat al celler.
I això no és un detall menor.
Cada ampolla que passa mesos o anys esperant sortir al mercat ocupa espai i representa uns diners que el celler encara no ha recuperat. Reduir aquests temps pot tenir un impacte important en els costos i, finalment, en els comptes de resultats.
Però seria injust explicar l’èxit de l’ancestral únicament des d’un punt de vista econòmic.
Perquè va passar una cosa molt més senzilla.
Es va donar a tastar i va agradar.
El que per a molts va començar com una raresa, una moda o un intent de recuperar una antiga manera d’elaborar vi va començar a trobar el seu públic.
I agrada cada vegada més.
Hi ha qui fins i tot es pregunta si l’ancestral acabarà substituint el Cava.
Nosaltres creiem que no cal que l’un substitueixi l’altre. Hi ha espai al mercat, a les taules i, sobretot, als nostres paladars per a tots dos.
Són elaboracions diferents, amb personalitats diferents i capaces d’oferir experiències igualment interessants.
Del que sí que estem segurs és d’una cosa:
l’ancestral ha deixat de ser simplement una moda.
Sembla que ha vingut per quedar-se.
Doncs brindem. Salut!
