L’ANCESTRAL… BIEN PLUS QU’UNE MODE
L’ANCESTRAL… BIEN PLUS QU’UNE MODE
Le vin effervescent élaboré selon la méthode ancestrale est à la mode…
Ou peut-être pas. Peut-être est-il tout simplement là pour rester.
À première vue, le processus d’élaboration d’un ancestral est simple et rapide. Il s’agit essentiellement d’une fermentation qui commence en cuve et s’achève en bouteille.
Le CO₂ produit pendant cette dernière phase de fermentation reste emprisonné dans la bouteille, se dissout dans le vin et donne naissance à la pression et à ces bulles tant recherchées.
Comment élabore-t-on un ancestral ?
Le processus commence, bien entendu, par les vendanges et le pressurage. À ce stade, nous recherchons des raisins présentant une bonne acidité et un degré alcoolique potentiel modéré.
Une fois le moût obtenu, la fermentation alcoolique commence en cuve. Les levures transforment les sucres naturellement présents dans le raisin en alcool et en CO₂. Tant que la fermentation se déroule dans une cuve non pressurisée, ce CO₂ s’échappe.
Puis arrive l’un des moments clés.
Avant la fin de la fermentation, alors qu’il reste encore du sucre fermentescible, le vin est mis en bouteille et fermé avec une capsule couronne.
C’est sans doute le moment le plus délicat de tout le processus et celui qui demande le plus d’attention. Il faut calculer correctement la quantité de sucre restant à fermenter, car elle déterminera, entre autres, la pression qui se développera ensuite à l’intérieur de la bouteille.
À partir de ce moment, la fermentation se poursuit et s’achève dans la bouteille.
Les levures continuent de consommer le sucre restant, produisant de l’alcool et du CO₂. Mais cette fois, le CO₂ ne peut plus s’échapper : la bouteille est fermée. Il se dissout donc dans le vin.
Et c’est ainsi que naissent les bulles.
Une fois la fermentation terminée, le vin peut rester quelque temps au contact de ses lies. Si l’on souhaite obtenir un vin plus limpide et brillant, on peut ensuite procéder au dégorgement afin d’éliminer les dépôts accumulés dans la bouteille.
On trouve néanmoins également des ancestraux commercialisés sans dégorgement, conservant leurs lies et cet aspect trouble qui est presque devenu la signature de certains producteurs.
Ancestral et Cava : semblables, mais différents
Même s’il s’agit dans les deux cas de vins effervescents dont les bulles se forment dans la bouteille, leurs méthodes d’élaboration présentent des différences importantes.
| Aspect | Méthode ancestrale | Cava |
|---|---|---|
| Fermentations | Une seule fermentation qui commence en cuve et s’achève en bouteille | Deux fermentations distinctes |
| Origine des bulles | Elles proviennent de la fermentation initiale, qui s’achève en bouteille | Elles proviennent d’une seconde fermentation en bouteille |
| Mise en bouteille | Le vin est mis en bouteille alors qu’il contient encore du sucre fermentescible | On part d’un vin de base dont la première fermentation est terminée |
| Sucre générant le CO₂ | Il provient du sucre résiduel naturellement présent dans le raisin | Il est apporté par la liqueur de tirage |
| Levures | Les levures de la fermentation en cours poursuivent leur travail | Des levures sont ajoutées pour provoquer la seconde fermentation |
| Lies | Le vin peut être commercialisé sur lies ou être dégorgé | Élevage sur lies suivi d’un dégorgement |
| Élevage | Très variable et parfois relativement court | La DO Cava impose des durées minimales de vieillissement |
| Pression et style | Peut présenter une pression plus faible et des bulles plus douces selon l’élaboration | Présente généralement une pression plus élevée et un caractère pleinement effervescent |
| Aspect | Peut être trouble, notamment lorsqu’il n’est pas dégorgé | Généralement limpide et brillant |
| Profil habituel | Plus direct, frais, fruité et lié à la fermentation primaire | L’élevage sur lies peut apporter des notes de pain, de brioche, de fruits secs… |
| Régularité | Peut présenter davantage de variations d’une bouteille à l’autre | Élaboration généralement plus contrôlée et homogène |
| Dénomination | Il s’agit d’une méthode d’élaboration et non d’une appellation d’origine | Le Cava est une Denominación de Origen protégée disposant de sa propre réglementation |
Pourquoi produit-on de plus en plus d’ancestraux ?
Nous arrivons ici à une autre raison qui permet d’expliquer l’essor de la méthode ancestrale.
Les temps d’élevage pouvant être plus courts que pour d’autres vins effervescents de longue garde, certaines caves et de nombreux petits producteurs choisissent aujourd’hui cette méthode.
Un élevage plus court peut signifier une rotation plus rapide des stocks, moins de temps de stockage et une réduction du capital immobilisé en cave.
Et ce n’est pas un détail.
Chaque bouteille qui passe des mois ou des années en cave avant sa commercialisation occupe de l’espace et représente de l’argent que le producteur n’a pas encore récupéré. Réduire ces délais peut avoir un impact important sur les coûts et, finalement, sur les résultats de l’entreprise.
Mais il serait injuste d’expliquer le succès de l’ancestral uniquement d’un point de vue économique.
Car quelque chose de beaucoup plus simple s’est produit.
On l’a fait goûter. Et il a plu.
Ce qui, pour beaucoup, avait commencé comme une curiosité, une mode ou une tentative de retrouver une ancienne manière de faire du vin a progressivement trouvé son public.
Et il séduit de plus en plus.
Certains se demandent même si l’ancestral finira par remplacer le Cava.
Nous pensons qu’il n’est pas nécessaire que l’un remplace l’autre. Il y a de la place sur le marché, sur nos tables et, surtout, dans nos palais pour les deux.
Ce sont des élaborations différentes, avec des personnalités différentes, capables d’offrir des expériences tout aussi intéressantes.
Mais il y a une chose dont nous sommes certains :
l’ancestral n’est plus simplement une mode.
Il semble bien être là pour rester.
Alors, trinquons. Santé !
