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EL ANCESTRAL… MÁS QUE UNA MODA
EL ANCESTRAL… MÁS QUE UNA MODA
El espumoso elaborado según el método ancestral está de moda…
O quizás no. Quizás ha venido para quedarse.
El proceso para elaborar un ancestral es, a priori, sencillo y rápido. Se trata, básicamente, de una fermentación que empieza en un depósito y acaba en la botella.
El CO₂ generado durante esa última parte de la fermentación queda atrapado en la botella, se integra en el vino y da lugar a la presión y a las tan deseadas burbujas.
¿Cómo se elabora un ancestral?
El proceso comienza, como no podía ser de otra manera, con la vendimia y el prensado. En este punto buscamos una uva con buena acidez y un grado alcohólico potencial moderado.
Una vez obtenido el mosto, comienza la fermentación alcohólica en depósito. Las levaduras empiezan a transformar los azúcares presentes de forma natural en la uva en alcohol y CO₂. Mientras la fermentación tiene lugar en un depósito sin presión, ese CO₂ se pierde.
Y entonces llega uno de los momentos clave.
Antes de que termine la fermentación, cuando todavía queda azúcar por fermentar, el vino se embotella y se cierra con una chapa.
Este es, quizás, el momento más delicado de todo el proceso y el que requiere mayor atención. Hay que calcular correctamente cuánto azúcar queda todavía por fermentar, ya que de ello dependerá, entre otras cosas, la presión que posteriormente se genere dentro de la botella.
A partir de aquí, la fermentación continúa y termina dentro de la botella.
Las levaduras siguen consumiendo el azúcar restante y generando alcohol y CO₂. Pero ahora el CO₂ ya no puede escapar: la botella está cerrada. Así que se disuelve en el vino.
Y es ahí donde nacen las burbujas.
Una vez finalizada la fermentación, el vino puede permanecer un tiempo en contacto con sus lías. Posteriormente, si se busca un vino más limpio y brillante, se realiza el degüelle para retirar los sedimentos acumulados en la botella.
Aunque también podemos encontrar ancestrales que se comercializan sin degollar, conservando sus lías y ese aspecto turbio que se ha convertido casi en una seña de identidad de determinados elaboradores.
Ancestral y Cava: parecidos, pero no iguales
Aunque a simple vista ambos sean vinos espumosos y las burbujas se produzcan dentro de la botella, su elaboración presenta diferencias importantes.
| Aspecto | Método ancestral | Cava |
|---|---|---|
| Fermentaciones | Una fermentación que comienza en depósito y termina en botella | Dos fermentaciones diferenciadas |
| Origen de las burbujas | Proceden de la fermentación original, que termina dentro de la botella | Proceden de una segunda fermentación en botella |
| Embotellado | Se embotella cuando todavía queda azúcar fermentable | Se parte de un vino base cuya primera fermentación ya ha terminado |
| Azúcar para generar CO₂ | Procede del azúcar residual de la propia uva | Se incorpora mediante el licor de tiraje |
| Levaduras | Continúan trabajando las levaduras de la fermentación en curso | Se añaden levaduras para realizar la segunda fermentación |
| Lías | Puede comercializarse con ellas o realizarse el degüelle | Se realiza crianza sobre lías y posteriormente degüelle |
| Crianza | Muy variable y puede ser relativamente corta | La DO Cava establece periodos mínimos de crianza |
| Presión y estilo | Puede presentar una presión menor y una burbuja más suave, dependiendo de la elaboración | Habitualmente presenta una presión mayor y un carácter plenamente espumoso |
| Aspecto | Puede ser turbio, especialmente si no se degüella | Normalmente limpio y brillante |
| Perfil habitual | Más directo, fresco, frutal y ligado a la fermentación primaria | La crianza sobre lías puede aportar aromas de panadería, brioche, frutos secos… |
| Regularidad | Puede presentar mayor variación entre botellas | Elaboración generalmente más controlada y homogénea |
| Denominación | Es un método de elaboración, no una denominación de origen | Cava es una Denominación de Origen con reglamentación propia |
¿Por qué cada vez se elaboran más ancestrales?
Y aquí llegamos a otro de los motivos que ayudan a explicar el auge del ancestral.
Al poder acortar los tiempos de crianza respecto a otros espumosos de larga crianza, algunas bodegas y muchos pequeños elaboradores están apostando por este método.
Una crianza más corta puede significar más rotación, menos tiempo de almacenamiento y una reducción del capital inmovilizado en bodega.
Y esto no es un detalle menor.
Cada botella que permanece meses o años esperando salir al mercado ocupa espacio y representa dinero que la bodega todavía no ha recuperado. Reducir esos tiempos puede tener un impacto importante en los costes y, finalmente, en las cuentas de resultados.
Pero sería injusto explicar el éxito del ancestral únicamente desde un punto de vista económico.
Porque ocurrió algo mucho más sencillo.
Se dio a probar y gustó.
Lo que empezó para muchos como una rareza, una moda o un intento de recuperar una antigua manera de elaborar vino empezó a encontrar su público.
Y gusta cada vez más.
Hay quien se pregunta incluso si el ancestral acabará sustituyendo al Cava.
Nosotros creemos que no hace falta que uno sustituya al otro. Hay espacio en el mercado, en las mesas y, sobre todo, en nuestros paladares para ambos.
Son elaboraciones diferentes, con personalidades distintas y capaces de ofrecer experiencias igualmente interesantes.
De lo que sí estamos seguros es de una cosa:
el ancestral ha dejado de ser simplemente una moda.
Parece que ha venido para quedarse.
Pues brindemos. ¡Salud!
