CAVA. TEMPS DE TIRAGE

Le tirage du cava consiste simplement à mettre en bouteille le vin de base afin de réaliser la seconde fermentation en bouteille. C’est ici que naît la magie de la transformation d’un vin tranquille en un vin à bulles.

À ce moment-là, afin que tout le processus puisse se développer, on ajoute au vin de base du sucre, des levures, des nutriments et des clarifiants. La bouteille est ensuite refermée et laissée au repos afin que la transformation se fasse lentement mais sûrement.

Ce qui se passe à l’intérieur de la bouteille, dans le silence et l’obscurité de la cave, relève d’une véritable alchimie. Les levures consomment le sucre et produisent la seconde fermentation, générant du CO₂ (dioxyde de carbone). Ce gaz reste emprisonné dans la bouteille et crée les bulles.

La méthode traditionnelle, la plus utilisée, se caractérise par le fait que la seconde fermentation se déroule directement dans la bouteille. L’élevage se fait sur lies (levures mortes). Pendant cette période, les bouteilles sont progressivement tournées selon un mouvement précis et méthodique jusqu’à ce qu’elles se retrouvent tête en bas, pour procéder ensuite au dégorgement et au bouchage final.

À partir de là, le vin doit reposer au minimum 9 mois, 18 mois pour un Reserva, ou 30 mois pour un Gran Reserva.

Pendant ce temps de repos, le vin gagne en complexité, en onctuosité et en arômes de pain grillé, de fruits secs et de pâtisserie.

L’importance du tirage réside notamment dans le fait qu’il peut déterminer la pression finale du cava, la taille et le comportement des bulles, une partie du profil aromatique et le potentiel de vieillissement.